Pommier Granny Smith – AB

Description

Pommier Granny Smith

Le pommier ‘Granny Smith’ (Malus domestica ‘Granny Smith’) est une variété australienne issue d’un semis de hasard découvert en 1868 à Eastwood, en Nouvelle-Galles du Sud, et multipliée par Maria Ann Smith, reconnue pour ses pommes entièrement vertes, à chair très ferme, croquante et franchement acidulée, récoltées à partir de mi-octobre.

Nous greffons le pommier ‘Granny Smith’ à la pépinière, en agriculture biologique certifiée AB / Ecocert, au Passage d’Agen (Lot-et-Garonne). Il rejoint notre collection de pommiers.

Fiche d’identité de Granny Smith

Critère	Valeur	Précision
Espèce	Malus domestica	Rosacées
Origine	Eastwood, Nouvelle-Galles du Sud, Australie	Semis de hasard, 1868
Obtentrice	Maria Ann Smith, née Sherwood	Dite « Granny » Smith
Parenté supposée	Malus sylvestris × Malus domestica	Hypothèse, non démontrée
Ploïdie	Diploïde	Bon donneur de pollen
Floraison	Avril, groupe mi-tardif	2 jours avant Golden Delicious
Pollinisation	Non autofertile	Pollinisateur obligatoire
Récolte	À partir de mi-octobre	Avant les premières gelées
Maturité de consommation	4 à 8 semaines après récolte	Point clé, voir section dédiée
Conservation	4 à 6 mois	Cave froide, 2 à 4 °C
Fruit	Calibre moyen à gros, vert uni	Lenticelles blanchâtres, épiderme cireux
Vigueur	Forte, port semi-érigé, 4 à 6 m	Mise à fruit assez rapide
Sensibilités	Oïdium, puceron cendré, tavelure	Variété exigeante en bio
Usage	Croquer, tarte, plats salés, jus	Ne se délite pas à la cuisson

Présentation de Granny Smith

Le pommier ‘Granny Smith’ est probablement la variété de pomme la plus identifiable au monde, et son histoire est mieux documentée que celle de bien des variétés patrimoniales françaises. Maria Ann Smith, née Sherwood, avait émigré du Sussex vers l’Australie en 1839 avec son mari Thomas, et le couple avait acquis un petit verger à Eastwood en 1855-1856. C’est là qu’elle repère et multiplie, vers 1868, un semis spontané aux fruits verts remarquables. Mère de huit enfants, figure connue du district, elle y avait gagné le surnom de « Granny ».

Deux précisions que les fiches concurrentes omettent. D’abord, Maria Ann Smith meurt en 1870, deux ans après la découverte : elle n’a jamais vu la carrière commerciale de « sa » pomme. Ensuite, le premier récit publié de cette origine ne date que de 1924, dans un journal agricole australien, d’après le témoignage de deux hommes qui l’avaient connue. Il faut donc lire cette histoire pour ce qu’elle est : une tradition orale recueillie tardivement, et non un procès-verbal d’obtention.

Génétiquement, le pommier ‘Granny Smith’ est supposé issu d’un croisement entre Malus sylvestris, le pommier sauvage européen, et un Malus domestica cultivé. L’hypothèse est cohérente avec l’acidité et la fermeté du fruit, mais elle n’est pas formellement démontrée.

Pourquoi une variété de supermarché dans une pépinière de variétés anciennes ?

Posons la question franchement, puisqu’elle se pose. Le pommier ‘Granny Smith’ n’est pas une variété patrimoniale française : c’est un cultivar du XIX^e siècle devenu l’un des piliers de la pomiculture industrielle mondiale, et l’une des variétés les plus plantées en France, principalement dans le Sud-Est.

Nous le proposons pour trois raisons précises :

• Son profil gustatif n’a pas d’équivalent dans les variétés anciennes que nous cultivons : aucune n’atteint ce niveau d’acidité franche avec cette fermeté.
• C’est un excellent pollinisateur. Diploïde, à floraison mi-tardive, il féconde une large gamme de variétés, y compris les triploïdes stériles.
• Sa conservation est exceptionnelle — 4 à 6 mois en cave simple, sans atmosphère contrôlée.

Il y a une contrepartie, que nous préférons annoncer : ‘Granny Smith’ est une variété exigeante en conduite biologique. Voir la section maladies plus bas.

Caractéristiques du fruit

La pomme ‘Granny Smith’ est de calibre moyen à gros, de forme arrondie à légèrement tronconique, très homogène. Son épiderme est entièrement vert, sans coloration rouge, ponctué de lenticelles blanchâtres et d’aspect cireux, parfois légèrement rosé côté insolation sur les fruits très exposés.

La chair de ‘Granny Smith’ est blanche, extrêmement ferme, croquante et juteuse. Son profil est très acide et peu sucré — c’est la référence française de la pomme acidulée. Cette acidité n’est pas un défaut à corriger : elle est ce que l’on vient chercher. Elle explique aussi que ‘Granny Smith’ ne se délite pas à la cuisson, contrairement aux variétés tendres.

Récolte et maturité : le point que tout le monde oublie

C’est l’information la plus utile de cette fiche. La pomme ‘Granny Smith’ se cueille mi-octobre, mais elle n’est pas bonne à cette date. Croquée le jour de la récolte, elle est dure, farineuse d’amidon, agressivement acide. Il lui faut quatre à huit semaines de conservation au froid pour que l’amidon se transforme en sucres et que l’acidité s’assouplisse. Le meilleur moment se situe généralement entre décembre et février.

Deuxième difficulté, propre à cette variété : comment savoir qu’une pomme qui reste verte est prête à être cueillie ? Le repère habituel — le virage de la couleur de fond — ne fonctionne pas. Utilisez plutôt ces quatre critères :

• La couleur des pépins : coupez un fruit témoin. Des pépins bruns et non plus blancs signalent la maturité physiologique. C’est le critère le plus fiable.
• Le détachement : soulevez la pomme et pivotez-la d’un quart de tour. Un fruit prêt cède sans effort.
• La couleur de fond : le vert franc doit virer très légèrement au vert-jaune, un changement subtil mais réel.
• Les premières chutes naturelles de fruits sains sur l’arbre annoncent la fenêtre de récolte.

🍏 Cueillez impérativement avant les premières gelées. Un fruit gelé sur l’arbre ne se conservera pas.

Pollinisation de Granny Smith

Le pommier ‘Granny Smith’ n’est pas autofertile : planté seul, il ne donnera qu’une récolte très maigre. Il lui faut une seconde variété dont la floraison recouvre la sienne, plantée à moins de 50 mètres.

Le pommier Golden Delicious est le partenaire de référence — leurs floraisons se chevauchent presque parfaitement, ‘Granny Smith’ démarrant environ deux jours avant. Le pommier Reine des Reinettes convient également.

⚠️ Attention aux variétés triploïdes. Certaines variétés produisent un pollen stérile et ne peuvent féconder personne : c’est le cas du pommier Belle de Boskoop, de Jonagold ou de Reinette du Canada. Planter Boskoop à côté de ‘Granny Smith’ ne résout rien — il faudra un troisième arbre diploïde pour les féconder tous les deux.

Bonne nouvelle en sens inverse : ‘Granny Smith’ étant diploïde et très florifère, c’est lui-même un excellent donneur de pollen. Il joue volontiers le rôle de pollinisateur universel dans un verger familial.

Culture et entretien du pommier Granny Smith

Sol et exposition

Le pommier ‘Granny Smith’ réclame le plein soleil et un sol profond, frais, bien drainé, légèrement acide à neutre. Il demande une saison végétative longue pour boucler sa maturation : c’est une variété qui donne le meilleur d’elle-même au sud de la Loire. Plus au nord, la récolte risque d’être rattrapée par les gelées avant maturité physiologique.

Plantation

• Période : novembre à mars, racines nues, hors gel.
• Distance : 4 à 5 m minimum — ‘Granny Smith’ est vigoureux.
• Point de greffe : 8 à 10 cm au-dessus du sol final, jamais enterré.
• Pollinisateur : à moins de 50 m, et diploïde.
• Éclaircissage : en juin, un fruit par bouquet, pour le calibre et contre l’alternance.

Taille

Le pommier ‘Granny Smith’ fructifie sur lambourdes et coursonnes, formations courtes de deux ans et plus : ne rabattez pas systématiquement les rameaux courts, vous supprimeriez la récolte. Sa forte vigueur demande en revanche une taille d’éclaircie régulière pour laisser entrer la lumière au centre — c’est aussi la meilleure prévention contre l’oïdium. Taillez en fin d’hiver, hors gel.

Maladies et résistances

Soyons directs : ‘Granny Smith’ n’est pas une variété facile en bio. Vous lirez chez certains vendeurs qu’elle résiste à l’oïdium — c’est l’inverse. Trois points de vigilance :

• Oïdium (Podosphaera leucotricha) : c’est sa principale faiblesse. Supprimez et brûlez les pousses blanchies dès leur apparition au printemps, et maintenez une charpente aérée.
• Puceron cendré (Dysaphis plantaginea) : sensibilité marquée. Un traitement à l’huile végétale en fin d’hiver limite les pontes hivernantes.
• Tavelure (Venturia inaequalis) : sensibilité moyenne. Ramassage des feuilles à l’automne, bouillie bordelaise au débourrement.

Réussir la conservation : les deux accidents à connaître

Les 4 à 6 mois de conservation de ‘Granny Smith’ ne sont pas automatiques. Deux accidents physiologiques, bien documentés sur cette variété, ruinent des récoltes entières :

Le bitter pit se manifeste par de petites taches brunes déprimées sous l’épiderme, à chair amère. Ce n’est pas une maladie mais un déficit de calcium dans le fruit, favorisé par un excès d’azote, une taille trop sévère, une charge trop faible et des à-coups d’arrosage en été. La prévention est culturale : modérez la fertilisation azotée, ne surtaillez pas, ne laissez pas l’arbre alterner entre sécheresse et excès d’eau pendant le grossissement.

L’échaudure de sénescence est un brunissement superficiel de l’épiderme qui apparaît après plusieurs mois de stockage. Elle est favorisée par une cueillette trop précoce et par un stockage à l’air confiné. En cave familiale : récoltez à bonne maturité physiologique, stockez entre 2 et 4 °C, en cagettes espacées et dans un local aéré.

Utilisations en cuisine

La pomme ‘Granny Smith’ est la pomme acide de référence, et son intérêt culinaire tient à deux propriétés : elle tient à la cuisson sans se déliter et elle apporte de l’acidité là où les autres variétés apportent du sucre.

• Tarte et crumble : idéale en mélange avec une variété sucrée, pour l’équilibre.
• Plats salés : carpaccios, fromages de chèvre, boudin noir, magret, salades aux noix.
• Jus et cidre : excellente pomme d’assemblage, elle relève des moûts trop plats.
• Crue : à partir de décembre, quand l’amidon s’est converti.

La chair blanche de ‘Granny Smith’ brunit vite : citronnez dès la découpe. Pour un profil français plus aromatique et une conservation comparable, le pommier Chantecler constitue une alternative intéressante à ‘Granny Smith’.

Questions fréquentes sur le pommier Granny Smith

Le pommier Granny Smith est-il autofertile ?

Non, le pommier ‘Granny Smith’ n’est pas autofertile : planté seul, il ne donnera qu’une récolte très faible. Il lui faut une autre variété de pommier à floraison contemporaine, plantée à moins de 50 mètres. En revanche, ‘Granny Smith’ est diploïde et constitue lui-même un excellent pollinisateur pour les variétés voisines.

Quel pollinisateur pour un pommier Granny Smith ?

Golden Delicious est le pollinisateur de référence du pommier ‘Granny Smith’, leurs floraisons se recouvrant presque totalement. Reine des Reinettes, Melrose, Elstar et Gala conviennent également. Écartez les variétés triploïdes comme Belle de Boskoop, Jonagold ou Reinette du Canada : leur pollen est stérile et ne féconde rien.

Quand récolter les pommes Granny Smith ?

Les pommes ‘Granny Smith’ se récoltent à partir de mi-octobre, impérativement avant les premières gelées. Comme le fruit reste vert, fiez-vous à la couleur des pépins — bruns et non plus blancs — et au détachement du fruit par simple rotation d’un quart de tour, plutôt qu’à la couleur de la peau.

Pourquoi mes pommes Granny Smith sont-elles dures et sans goût à la récolte ?

C’est normal : la pomme ‘Granny Smith’ n’est pas mûre à la consommation au moment de la cueillette. Il lui faut quatre à huit semaines de conservation au froid pour que l’amidon se transforme en sucres et que l’acidité s’assouplisse. Son meilleur moment de dégustation se situe généralement entre décembre et février.

Le pommier Granny Smith est-il résistant aux maladies ?

Non, le pommier ‘Granny Smith’ est une variété exigeante. Il est nettement sensible à l’oïdium et au puceron cendré, et moyennement sensible à la tavelure. Certains vendeurs annoncent l’inverse pour l’oïdium : c’est une erreur. En conduite biologique, prévoyez une taille aérée, un traitement à l’huile en fin d’hiver et une surveillance printanière.

Combien de temps se conservent les pommes Granny Smith ?

Les pommes ‘Granny Smith’ se conservent 4 à 6 mois en cave froide, entre 2 et 4 °C, ce qui en fait l’une des meilleures pommes de garde. Deux accidents guettent : le bitter pit, lié à un déficit calcique du fruit, et l’échaudure de sénescence, favorisée par une cueillette trop précoce et un local confiné.

Notre retour d’expérience en pépinière (Lot-et-Garonne)

Ma chaine YouTube

Notre blog Conseils

Nos conseils en vidéo

Nos autres pommiers.